Les oeufs d'esturgeon font vraiment partie du grand luxe. C'est l'un des mets les plus prisés et les plus onéreux. Car si cette espèce de
poisson est assez répandue, seules trois sur les vingt-quatre recensées (sévruga, ossetra et béluga) fournissent une telle qualité d'oeufs. Qui plus est, pour porter le prestigieux nom de caviar, ces derniers ne doivent pas avoir été fécondés, ce qui modifierait leur goût et leur consistance. Il faut encore ajouter à cette restriction que si l'esturgeon, poisson migrateur marin qui fraie dans les fleuves, est présent dans de multiples endroits, tous les grands caviars proviennent de la mer Caspienne.
Bien que les esturgeons soient connus depuis des millénaires par les marins, la consommation de leurs oeufs n'est mentionnée que depuis le IXe siècle. Les Perses ont été les premiers à en manger, pensant ainsi stimuler leur endurance et leur force. Puis le caviar fait son apparition à la cour de Russie, où les Tsars en assureront la renommée. De quoi susciter l'intérêt des aristocrates des autres pays européens. Et c'est véritablement durant les Années folles que le caviar explose à Paris et devient, en France aussi, l'archétype de la gastronomie de luxe.
Le béluga, le top des caviars
En pratique, le sévruga est le moins cher. Souvent très salé, ses grains sont gris foncé, de petite taille, avec un goût de noisette. Ceux de l'ossetra sont plus gros et un peu plus bruns. Leur goût marin et fruité est jugé plus fin. Enfin, le top des caviars est le béluga. Son grain argenté, encore plus volumineux que le précédent, riche en saveurs, fait le bonheur des amateurs. Les gourmets estiment qu'une "bonne" portion doit peser environ 50 grammes, mais cette quantité n'est pas obligatoire pour se faire plaisir...
Ces oeufs de poisson, comme tous les autres, contiennent des réserves nécessaires au développement de l'embryon. D'où leur richesse nutritive. Il faut compter environ 250 kcal pour 100 grammes (mais il est très rare d'en manger autant en une seule fois...), auxquelles il faut ajouter les apports caloriques des blinis, du beurre et de la crème fraîche servis en général en même temps. À noter que l'onctuosité du caviar s'explique par sa teneur élevée en lipides (17 grammes pour 100 grammes), dont du cholestérol mais en quantité bien inférieure à celle présente dans le jaune d'oeuf de poule.
Du caviar dans des produits de beauté !
Le caviar est un concentré d'acides gras poly-insaturés (les célèbres oméga 3) et de vitamine D (indispensable pour la fixation du calcium). Il renferme aussi beaucoup de phosphore et de protéines (26 grammes pour 100 g, soit plus que la viande). Mais attention à sa teneur en sel et en purines (cette dernière étant déconseillée aux personnes souffrant de goutte et de calculs).
Selon certains, le caviar serait doté de propriétés non négligeables : aphrodisiaque, il améliorerait la vue et retarderait l'effet de l'alcool. Il renfermerait même de nombreux antioxydants susceptibles de ralentir les effets du vieillissement sur la peau et d'illuminer le teint. C'est pourquoi il est intégré dans certains produits cosmétiques de luxe.
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