La liste pourrait être longue, très longue. On pourrait facilement ressortir des vieux cartons la boîte à poncifs, verser dans le convenu, tomber dans l'attendu. Mais ce serait trop simple. Bien trop réducteur. La vie est une question de goût. Alors puisqu'on m'y invite, je ne saurai résister plus longtemps à la tentation d'exprimer les miens.
Une chose m'agace avant tout : les arômes. Aujourd'hui, de plus en plus de cuisiniers français ont une fâcheuse tendance à les utiliser. Pourquoi s'en servir alors que nous sommes dans le pays des bons produits et des saveurs exquises ? La mode ? La facilité ? L'inconscience ? Je n'ose penser que c'est par souci de rentabilité. Ce serait le pire des raisonnements ! Quand on a le bonheur d'être la patrie du foie gras, des cèpes, des truffes, du turbot, du maquereau... - autant de trésors nationaux qui bénéficient de conditions exceptionnelles de fraîcheur -, on ne s'amuse pas à les sacrifier avec des parfums de synthèse qui les dénaturent. Personnellement, je trouve ça indigeste. L'organisme n'est pas conçu pour ingérer ce genre de provocations.
Je crois au sel de la vie, mais pas à celui que l'on retrouve parfois dans nos assiettes. Un assaisonnement qui n'est pas juste - trop de sel ou pas assez de sel - est la démonstration qu'un cuisinier n'a pas goûté son plat. C'est pourtant le b.a-ba en la matière. Comment certains ont-ils fait pour oublier ça ?
La suite ? Vous ne savez pas à quelle sauce vous allez être mangé ? Eh bien à celles dont on a l'impression qu'elles ne sont pas adaptées aux produits de base d'un plat et qui apportent la preuve, si besoin est, qu'elles sortent de boîtes de conserve industrielles.
On ne devrait pas non plus retrouver dans notre assiette les erreurs commises en salle. Un serveur doit avoir autant de passion à s'occuper des clients qu'un cuisinier en met pour mitonner sa recette face à son piano. Une seule erreur, et c'est la catastrophe assurée.
Même si je m'écarte du sujet qui nous intéresse, je voudrais pousser un coup de gueule. Mon coup de gueule ! J'en ai ras la bouteille que l'on colle la mauvaise étiquette au vin. Qu'on arrête de le citer en exemple lorsqu'on parle de consommation d'alcool. Je ne vois pas en quoi le vin est dangereux pour la santé, alors que de grands scientifiques ont démontré ces vertus thérapeutiques si on en buvait avec modération. C'est l'interdiction qui débouche sur la surconsommation d'alcools forts.
Nous avons la chance d'avoir accès à toutes les cuisines du monde, qu'on donne à chaque chef la liberté d'exprimer son propre style, qu'on laisse tranquilles les chantres du terroir, qu'on fiche la paix à ceux qui font la part belle au boeuf bourguignon, à l'aligot... Accordons une grande place à la diversité pour que l'on ne perde pas les repères qui font le charme de nos belles régions.
Par GUY SAVOY ds le point.fr
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